怎么发面做馒头 暄软成功版

怎么发面做馒头核心就是掌握酵母活化，和面软硬度，一次醒发，揉面排气，二次醒发，蒸制控温这整套流程，成品馒头内部蜂窝均匀，表皮光滑暄软，不塌陷不回缩，很多家庭做馒头失败，常见问题就是发面过度或者醒发不足，揉面不到位，蒸好马上开盖导致回缩，做馒头一般用中筋面粉，搭配干酵母，白糖可以辅助酵母活性，水温非常关键，温度太高会烫死酵母，温度太低酵母启动慢，发面时间拉长，熟练之后还可以做成全麦馒头，红糖馒头，口味可以灵活调整，适合家庭主食制作，不需要专业设备，普通蒸锅就可以完成。

之所以要分一次醒发和二次醒发，是因为酵母在面团里面代谢产生二氧化碳，第一次醒发让面团充分膨胀，形成基础蜂窝结构，揉面排气是把大气泡排掉，重新揉均匀，二次醒发是馒头生胚成型之后再次膨胀，如果跳过二次醒发，蒸出来馒头紧实硬实，没有暄软口感，蒸好之后立刻开盖，温差急剧变化，馒头内部气体快速收缩，就会出现塌陷回缩，所以蒸完需要焖几分钟再开盖。酵母是活性微生物，白糖可以给酵母提供养分，温水活化能缩短启动时间。

食材准备

主料 中筋面粉 500 克

酵母 5 克

白糖 10 克

温水 240 到 260 毫升 温度 35 摄氏度左右

可选 全麦粉 红糖 替代部分面粉调整风味

工具 和面盆 擀面杖 蒸锅 屉布

前期酵母活化

第一步 温水里面加入白糖搅拌融化，再倒入干酵母，轻轻搅匀，静置五分钟，看到表面出现细密泡沫，说明酵母活性正常，如果没有泡沫代表酵母失效，需要更换酵母。

和面与一次醒发

第一步 活化好的酵母水分次倒入面粉里面，边倒边用筷子搅拌成面絮。

第二步 下手揉成光滑偏软面团，面团不粘手，盆壁干净，揉面大概八到十分钟，面团越光滑后期馒头表皮越平整。

第三步 和面盆盖上保鲜膜或者湿纱布，放到温暖地方一次醒发，醒发温度 28 到 32 摄氏度最佳，醒发时间大概六十到九十分钟，醒发完成标准是面团变大两倍，内部撕开是均匀蜂窝状，按压面团回弹缓慢不马上复原。

排气揉面成型

第一步 醒发好的面团取出，放在案板上持续揉面排气，充分把大气泡揉出去，这个步骤决定馒头内部组织细腻程度，揉久一点效果更好。

第二步 把面团搓成长条，分成大小均匀面剂，每个面剂单独揉圆，做成馒头生胚，也可以做成刀切馒头，把长条切成等宽小段。

二次醒发

第一步 馒头生胚摆放到铺好屉布的蒸锅里面，生胚之间预留空隙，醒发之后会膨胀变大，防止粘连。

第二步 盖上锅盖二次醒发十五到二十五分钟，判断标准是生胚体积变大，拿起来手感变轻，按压缓慢回弹，二次醒发是很多人最容易省略的一步。

蒸制操作

第一步 二次醒发完成之后，开大火，水烧开之后开始计时，蒸十二到十五分钟。

第二步 时间到之后不要立刻开盖，关火焖三到五分钟，再打开锅盖，防止温差大造成馒头塌陷回缩。

关键控制点表格

风味拓展

红糖馒头 把白糖换成红糖，提前融化进酵母水

全麦馒头 中筋面粉里面替换百分之二十到三十全麦粉，吸水比例要微调

最后总结，怎么发面做馒头，记住温水活化酵母，揉成光滑软面团，一次醒发到两倍蜂窝，充分排气揉圆，二次醒发到位，大火蒸熟焖几分钟再开盖，按照这套流程就能做出暄软光滑的馒头。

常见问题

问题 1 怎么发面做馒头，面发不起来是什么原因

回答 1 怎么发面做馒头，面发不起来一般是酵母失效，水温太高烫死酵母，或者环境温度太低，酵母活性弱，使用前活化酵母确认起泡，温暖环境醒发可以解决。

问题 2 怎么发面做馒头，馒头蒸完塌陷回缩怎么办

回答 2 怎么发面做馒头，蒸完塌陷回缩大多是蒸好立刻开盖，温差太大，也有可能二次醒发过度，关火焖三到五分钟，控制二次醒发时长可以改善。

问题 3 怎么发面做馒头，发面发酸还能做馒头吗

回答 3 怎么发面做馒头，发面发酸说明一次醒发过度，酵母发酵产酸太多，可以加少量食用碱中和酸味，但是风味会受影响，醒发过度严重建议重新和面。

问题 4 怎么发面做馒头，冬天怎么发面做馒头

回答 4 怎么发面做馒头，冬天温度低，可以把和面盆放到温暖位置，比如蒸锅温水上面，保持环境温度，延长醒发时间，保证面团顺利发酵膨胀。

免责申明

本文内容仅作为家庭面食制作参考，面粉吸水性，环境温度不同，用水量和醒发时间需要灵活调整，酵母开封之后需要密封冷藏保存，制作过程注意用火安全，对面粉酵母过敏人群请勿食用。