好吃的紫米派是怎么做的 酥皮内馅详细教程

好吃的紫米派核心分为两大部分，一是酥脆派皮，二是软糯香甜的紫米内馅，派皮用黄油酥皮，烤完分层起酥，内馅紫米要提前泡发煮到软糯，再加糖和少量黄油拌匀，让紫米带有黏糯拉丝的口感，很多人做紫米派失败，要么派皮烤完硬邦邦不酥脆，要么紫米内馅太干松散，或者水分太多烤完出水塌陷，主要原因是黄油温度不对，紫米煮的软硬不合适，烘烤温度没有控制好，家庭制作可以用普通烤箱，也可以选择简易手抓饼版本，新手推荐先尝试手抓饼简化版，成功率高，熟练之后再做传统黄油派皮，成品紫米派外酥内糯，紫米香气浓郁，甜度可以自己控制，比外面买的少甜不腻，适合当早餐下午茶点心。

食材准备

传统黄油派皮版本

低筋面粉 200 克 黄油 100 克 糖粉 30 克 蛋黄 1 个 清水 30 克 盐 1 小撮

紫米内馅

紫米 150 克 清水适量 白砂糖 40 克 黄油 15 克 炼乳 1 勺

新手简易版本

原味手抓饼 4 张 紫米内馅配方不变

前期预处理

1 紫米清洗干净，冷水浸泡 4 到 6 小时，夏天可以放进冰箱浸泡，防止变质，泡好之后放进电饭锅，加水煮饭，水量比普通白米饭略多一点，煮好之后焖 20 分钟，紫米会更加软糯

2 煮好的紫米趁热加入白砂糖黄油炼乳，充分搅拌，等到黄油融化，紫米变得黏糯，放凉备用，内馅不能太稀，捏成团可以成型最好

3 黄油提前从冰箱取出，软化到手指可以轻松按压，不要化成液体状态

派皮制作步骤

1 低筋面粉糖粉盐混合，放入软化黄油，用手搓成粗玉米粉状

2 加入蛋黄和清水，揉成光滑面团，不要过度揉面，避免起筋派皮变硬

3 面团包保鲜膜冷藏松弛 30 分钟，松弛可以防止烘烤回缩

4 松弛之后把面团擀成薄片，分成派底和派盖，派底铺进派盘，按压贴合边缘，多余边料修掉

组装烘烤操作

1 派底里面铺入放凉的紫米内馅，表面铺平，不要装太满，烘烤会轻微膨胀

2 盖上派盖，边缘捏紧压合，表面划几道排气口，防止烘烤鼓包

3 派皮表面刷一层全蛋液，上色更好看

4 烤箱提前预热 180 度，放入中层烘烤 35 到 40 分钟，烤到表面金黄酥脆即可取出

5 取出之后不要立刻切，静置放凉 20 分钟，内馅定型之后再切块，热的时候切容易散开

两种版本对照表

关键技巧补充

1 紫米如果想要口感更丰富，可以紫米搭配少量糯米混合，糯性更强

2 派皮面团一定要冷藏松弛，不松弛烘烤的时候派皮会收缩变形

3 烘烤温度不要太高，温度过高表面很快焦掉，内部派皮还没有烤熟

4 紫米内馅如果太湿，烘烤之后会渗水，导致派皮变软失去酥脆感

【常见问题】

问题 1 好吃的紫米派是怎么做的里面紫米太干怎么办

回答 1 好吃的紫米派是怎么做的里面紫米太干，可以在煮紫米的时候多加少量清水，煮好之后再加炼乳和黄油，按照好吃的紫米派是怎么做的调整，内馅就能保持黏糯不发干

问题 2 好吃的紫米派是怎么做的可以不用烤箱吗

回答 2 好吃的紫米派是怎么做的可以尝试平底锅版本，但是效果不如烤箱，按照好吃的紫米派是怎么做的标准做法，烤箱烘烤才能做出酥脆派皮，平底锅很难烤出均匀起酥效果

问题 3 好吃的紫米派是怎么做的派皮为什么发硬

回答 3 好吃的紫米派是怎么做的派皮发硬，一般是揉面过度产生面筋，或者没有冷藏松弛，按照好吃的紫米派是怎么做的要点，轻揉面团并且冷藏松弛，派皮就会酥脆不硬

问题 4 好吃的紫米派是怎么做的内馅出水塌陷是什么原因

回答 4 好吃的紫米派是怎么做的内馅出水塌陷，大多是紫米水分过多，内馅没有放凉就直接组装，按照好吃的紫米派是怎么做的，紫米煮好焖制之后充分放凉，控制内馅湿度就能避免塌陷

【免责申明】

本教程属于家庭烘焙参考，食材甜度和用量可以根据个人口味调整，烤箱温度存在差异，烘烤时留意上色情况，紫米含有膳食纤维，肠胃消化偏弱人群不要一次食用过多，食材需要保证新鲜，变质紫米禁止制作紫米派。