导读 下面是1998年“川菜烹饪大全”中列出的官方川菜烹饪56法。 1. 炒（stir-frying）即在锅中翻炒食物，通常以油作为导热媒介，即油炒，但也...
下面是1998年“川菜烹饪大全”中列出的官方川菜烹饪56法。 1. 炒（stir-frying）即在锅中翻炒食物，通常以油作为导热媒介，即油炒，但也有盐炒，甚至砂炒。 2. 生炒（raw-frying）和上述一样是翻炒食物，主料入锅时是生的。例如：生爆盐煎肉。 3. 熟炒（cooked-frying）也是翻炒食物，主料如果时是已经煮熟的。例如：回锅肉。 4. 小炒（small-frying）简单快手的炒菜，主料、铺料和调料先后下锅，一次做成，不用对任何食材进行提前过油或焯水。这是家常菜中常用的方法，